一、肥胖的定義和種類
（一）肥胖的定義
肥胖癥：指身體中含有過多的脂肪組織。
      一般在成年女子身體中的脂肪含量超過30%，成年男子超過20%—25%。
在發達國家BMI的正常范圍為20—25，平均為22；
在發展中國家BMI的正常值為18.5，建議值是20。
WHO提出全世界范圍的BMI數值是20—22。
BMI的分類：
正常值：18.5—25
一級危險值：17.5—18.5及25—30
二級危險值：161—7.5及30—40
三級危險值為16以下與40以上。
體脂含量與BMI的相互關系：
男子體脂含量（%）=1.215BMI—10.13
女子體脂含量（%）=1.48BMI—7
（二）肥胖的種類
1、依起因分
單純性肥胖：內分泌系統正常；
繼發性肥胖：內分泌異常。
主要為單純性肥胖為主，點95%以上。
2、脂肪組織形態分
早年肥胖：脂肪細胞數量異常增多；
晚年肥胖：脂肪細胞數量正常，但細胞肥大
3、依肥胖的體形分
腹部肥胖（見于男性）
臀部肥胖（見于女性）
腰圍與臀圍比例非常重要！
一般要求腰圍必須小于臀圍15%。
肥胖對機體的危害
“肥胖是疾病發生的溫床”
糖尿病、高血壓 、膽結石 、
不孕病、心臟病 、關節炎、 痛風
肥胖者比正常者冠心病的發病率高2~5倍，高血壓的發病率高3~6倍，糖尿病的發病率高6~9倍，心腦血管病的發病率高2~3倍
（一）易患糖尿病
 肥胖是糖尿病最的在的危險因素！
糖尿病幾乎是所有肥胖者的專利，在研究指出糖尿病歷中，是因高糖類、高熱量的飲食引起的糖尿病者，有70－85%的人體重一減輕，其病況都有改進。
據流行病統計表明，肥胖者患糖尿病的概率要比正常人高3倍以上，這與其胰島素分泌異常有關。胰島素是由胰島B細胞分泌的，對血糖水平有重要的調節作用。胰島素分泌增多，脂肪合成加強，導致肥胖，而肥胖又會加重胰島B細胞的負擔，久而久之，致使胰島功能障礙，胰島素分泌相對不足，使得血糖水平異常升高而形成糖尿病。
（二）易患心血管疾病
 心血管疾病危險性最低的BMI為23。
肥胖者的脂肪代謝特點主要表現為血漿游離脂肪酸、總膽固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白含量增多，高密度脂蛋白含量降低。大量的脂肪組織沉積于人體的臟器、血管等部位，影響心腦血管、肝膽消化系統和呼吸系統等的功能活動，進而引發高脂血、高血壓、動脈粥樣硬化、心肌梗死等疾病。
隨著肥胖程度的加重，體循環和肺循環的血流量增加，心肌需氧量也增加，心肌負荷大幅度增加，導致心力衰竭。
肥胖癥患者在有30%—50%并發高血壓，超重者高血壓的發病率是非超重者的3倍以上。
（三）腫瘤易感性增強
肥胖者體內的微量元素，如血清鐵、鋅的水平都較正常人低，而這些微量元素又與免疫活性物質有著密切的關系，因此，肥胖者的免疫功能下降，腫瘤發病率上升。有人曾對中度肥胖者進行調查分析，結果男性患癌癥的概率比正常人高33%，主要為結腸癌、直腸癌和前列腺癌。女性患癌癥的概率比正常人高55%，主要為子宮癌、卵巢癌、宮頸癌、乳腺癌等。
女性乳腺癌與子宮癌的發生均與肥胖而導致的體內雌激素水平異常升高密切相關。如果膳食合理、營養恰當而能保持較標準的體重時，動物的癌癥發病率降低。可見，肥胖確能增大患癌的危險性
（四）肝、膽、肺功能異常
肥胖癥患者由于脂代謝異常活躍，導致體內產生大量的游離脂肪酸，進入肝臟后，即可合成脂肪，造成脂肪肝，出現肝功能異常。
肥胖癥患者膽石癥的發病率顯著增高。與正常體重者相比，男性增加2倍，女性增加3倍。主要是血液、膽汁中膽固醇濃度增高，沉積形成膽固醇性膽結石。
 嚴重患者由于腹腔和胸壁脂肪增加，肌肉相對乏力使其呼吸運動受阻，肺通氣不良，肺動脈高壓，右心負荷加重。同時，由于循環血容增加等原因，將誘發肥胖癥肺心綜合癥。
 
二、減肥功能性食品的開發
預防和治療肥胖癥的方法有藥物療法、運動療法和飲食療法等。藥物療法大多通過生熱，使代謝率上升從而達到減肥效果。但是這些藥物大多具有比較大的副作用，一般人不宜長期服用，而最基本的減肥方法是通過運動和飲食。
減肥食品的配制原則
1、限制總熱量
根據肥胖的程度分輕（超過標準體重10%～20%）、中（超過標準體重20%～30%）、重（超過標準體重30%以上）3種類型，分別作不同的熱量限制。
若以正常生理需要熱量每日為10080kJ為例，輕型肥胖者熱量限制到80%（8064kJ），中型60%（6048kJ），重型40%～60%（4032～6048kJ）。重型者限制熱量過多，容易感到疲勞、乏力、精神不振等，應根據情況決定
2、限制脂肪
肥胖者皮下脂肪過多，易引起脂肪肝、肝硬化、高脂血癥、冠心病等，因此每日脂肪攝入量應控制在30～50g，應以植物油為主，嚴格限制動物油。
3、限制碳水化合物
碳水化合物在體內可轉化為脂肪，所以要限制碳水化合物的攝入量，尤其是少用或忌用含單糖、雙糖較多的食物。一般認為，碳水化合物所供給熱量為總熱能的45%～60%，主食每日控制在150～250g。但是碳水化合物有將脂肪氧化為二氧化碳和水的作用，如果攝入量過低，脂肪氧化不徹底而生成酮體，出現酮癥，不利于健康，所以碳水化合物進量減少要適度。
4、供給優質的蛋白質
蛋白質具有特殊動力作用，其需要量應略高于正常人，因此肥胖人每日蛋白質需要量80～100g。應選擇生理價值高的食物，如牛奶、雞蛋、魚、雞、瘦牛肉等。
5、供給豐富多樣的無機鹽、維生素
無機鹽和維生素供給應豐富多樣，滿足身體的生理需要，必要時，補充維生素和鈣劑，以防缺乏。食鹽具有親水性，可增加水分在體內的儲留，不利于肥胖癥的控制，每日食鹽量以3～6g為宜。
6、供給充足的膳食纖維
膳食纖維可延緩胃排空時間，增加飽腹感，從而減少食物和熱量攝入量，有利于減輕體重和控制肥胖，并能促進腸道蠕動，防止便秘。谷物中麥麩、米糖含膳食纖維較豐富，螺旋藻、食用菌中也很豐富。
7、限制含嘌呤的食物
嘌呤能增進食欲，加重肝、腎、心的中間代謝負擔，膳食中應加以限制。動物內臟、豆類、雞湯、肉湯等高嘌呤食物應該避免。
三、減肥食品的研制和注意事項
1．以調理飲食為主，開發減肥專用食品
根據減肥食品低熱量、低脂肪、高蛋白質、高膳食纖維的要求，利用燕麥、蕎麥、大豆、乳清、麥胚粉、魔芋、山藥、甘薯、螺旋藻等具有減肥作用的原料生產肥胖患者的日常飲食，通過飲食達到減肥效果。
燕麥具有可溶性膳食纖維，魔芋含有葡甘聚糖，大豆含有優質蛋白質、大豆皂甙和低聚糖、麥胚粉含有膳食纖維和豐富的維生素E，可滿足肥胖者的營養需求和減肥。而甘薯、山藥等含有豐富的粘液蛋白，可減少皮下脂肪的積累。螺旋藻在德國作為減肥食品廣為普及，可添加到減肥食品中。
2．用藥食兩用中草藥開發減肥食品
食品和藥食兩用植物中可作為減肥食品的原料有很多，這些藥食兩用品有的具有清熱利濕作用，如茶、苦丁茶、荷葉等；有的可以降低血脂；有的具有補充營養、促進脂肪分解等作用。
從現代營養角度看，這些原料含有豐富的膳食纖維、粘液蛋白、植物多糖、黃酮類、皂甙類以及苦味素等，對人體代謝具有調節功能，能抑制糖類、脂肪的吸收，加速脂肪的代謝，達到減肥效果。
3．含有特殊功效成分的減肥食品　
隨著科學的發展、逐漸發現一些對肥胖癥有明顯效果的化學物質，其中有的可用于功能性食品中。減肥食品不得加入藥物。
具有減肥作用的物質
（一）脂肪代謝調節肽
由乳、魚肉、大豆、明膠等蛋白質混合物酶解而得，肽長3~8個氨基酸堿基，主要由“纈-纈-酪-脯”、“纈-酪-脯”、“纈-酪-亮”等氨基酸組成。
1.抑制脂肪的吸收
當同時食用油脂時，可抑制脂肪的吸收和血清三甘油酯上升。其作用機理與阻礙體內脂肪分解酶的作用有關，因此對其他營養成分和脂溶性維生素的吸收沒有影響。
2.阻礙脂質合成
當同時攝入高糖食物后，由于脂肪合成受阻，抑制了脂肪組織和體重的增加。
3.促進脂肪代謝
當與高脂肪食物同時攝入時，能抑制血液、脂肪組織和肝組織中脂肪含量的增加，同時也抑制了體重的增加，有效防止了肥胖。
（二）魔芋精粉和葡甘露聚糖
魔芋精粉的酶解精制品稱葡甘露聚糖。
能明顯降低體重、脂肪細胞大小。
有學者用魔芋精粉飼養大鼠試驗（每組9只），按體重小劑量組為1.9mg/g，大劑量組為19mg/g，同時給予高脂肪、高營養飼料，共飼養45天后，進行比較。
與對照相比，大、小劑量組的體重均明顯降低，但大、小劑量組之間差異不大。在高倍顯微鏡下，每個視野中所見脂肪細胞數明顯多于對照組，而細胞體積則明顯小于對照組 。
（三）烏龍茶提取物
烏龍茶提取的功效成分，主要為各種茶黃素、兒茶素以及它們的各種衍生物。此外，還含有氨基酸、維生素C、維生素E、茶皂素、黃酮、黃酮醇等許多復雜物質。
（四）L-肉堿
 由于L-肉堿具有多種營養和生理功能，已被視作為人體的必需營養素。
（五）蕎麥
蕎麥中蛋白質的生物效價比大米、小麥要高；脂肪含量2%~3%，以油酸和亞油酸居多；各種維生素和微量元素也比較豐富；它還含有較多的蘆丁、黃酮類物質，具有維持毛細血管彈性，降低毛細血管的滲透功能。常食蕎麥面條、高餅等面食有明顯降脂、降糖、減肥之功效。
（六）紅薯
其蛋白質、脂肪、碳水化合物的含量低于糧谷，但其營養成分含量適當，營養價值優于谷類，它含有豐富的胡蘿卜素和B族維生素以及維生素C。紅薯中含有大量的粘液蛋白質，具有防止動脈粥樣硬化、降低血壓、減肥、抗衰老作用。紅薯中還含有豐富的膠原維生素，有阻礙體內剩余的碳水化合物轉變為脂肪的特殊作用。這種膠原膳食纖維素在腸道中不被吸收，吸水后使大便軟化，便于排泄，預防腸癌。膠原纖維與膽汁結合后，能降低血清膽固醇，逐步促進體內脂肪的消除。