大蒜素本身并不很穩定,放置時會慢慢降解,烹飪時會很快被破壞。在醫學上作抗氧化劑用。大蒜中主要抗癌的有效成分為二烯丙基硫醚(DAS)及其同系物。防癌、抗癌的范圍廣泛,如人體鼻咽癌CSN-3和CSN-7、胃癌、食管癌、口腔癌、肺癌、皮膚癌等。防癌抗癌機制:抗DNA突變或誘變,免疫調節,抗氧化和誘導細胞凋亡(apoptosis)。
4.油料作物來源的功能性食品
油料作物一直在人類的膳食結構中占據著非常重要的地位。早期人們對此類植物的關注主要集中在他們所含有的豐富油脂及蛋白質。近年來的研究發現油料作物中的許多微量成分如磷脂、植物甾醇、維生素 E、類胡蘿卜素類以及醌類化合物等對人體健康都具有重要的保健功效，這些研究結果使得很多油料作物如大豆、芝麻和亞麻、橄欖等成為功能性食品研究和開發的熱點。在大豆生物活性物質的研究中最引人關注的是大豆異黃酮(isoflavones)和大豆皂苷(soyasaponin)。近年來國內外的大量研究表明大豆異黃酮作為一類植物雌激素在抗腫瘤，預防骨質疏松和心腦血管疾病，延緩女性更年期癥狀等方面具有非常顯著的活性，使其成為功能性食品開發的寵兒。
植物功能性食品的功效
(1)預防衰老或抗氧化功能性食品;
雖然天然抗氧化的來源不同，抗氧化能力也有差異，且天然產物中有抗氧化活性的物質的化學結構千差萬別，但是研究表明這些活性物質大部分分屬幾個大類，且每一類化合物具有的結構相似，性質相似，均能表現出一定的抗氧化活性。
分類:多糖類化合物，黃酮類化合物，多酚類化合物，生物堿類化合物，皂苷類化合物，維生素
(2)癌癥預防的植物功能性食品;
癌癥的預防效果(特別是療效)與起化學預防作用的功能性因子的結構之間的關系,是一個涉及到生物化學、藥物學、藥理化學、預防與臨床醫學、有機化學、分子生物學等多個學科的非常復雜的問題。一些預防癌癥效果比較好的功能性因子,它們有非常鮮明的結構特點。多羥基的二苯乙烯(芪)類化合物。黃酮四周(或取代環上)帶有很多甲氧基團。 (3)預防心血管疾病的植物功能性食品
心(腦)血管病的發生是一個相當復雜的問題,它涉及到生物工程學、蛋白質化學、誘變 學、酶學、病理學與分子生物學。近20余年來對于LDL和VLDL等,對于血管動脈粥狀硬化的作用,做了大量的研究工作,使人們對心血管病形成有了較前深入的理解,但仍然有好多問題還不大清楚。后期階段,即到了高血壓和糖尿病纏身時植物性化學物質也難有“回天之力”了。正因為這樣,目前的對心(腦)血管的防治作用的大部分研究工作,也還是圍繞初期階段的居多。
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