大蒜素本身并不很穩(wěn)定,放置時會慢慢降解,烹飪時會很快被破壞。在醫(yī)學(xué)上作抗氧化劑用。大蒜中主要抗癌的有效成分為二烯丙基硫醚(DAS)及其同系物。防癌、抗癌的范圍廣泛,如人體鼻咽癌CSN-3和CSN-7、胃癌、食管癌、口腔癌、肺癌、皮膚癌等。防癌抗癌機制:抗DNA突變或誘變,免疫調(diào)節(jié),抗氧化和誘導(dǎo)細(xì)胞凋亡(apoptosis)。
4.油料作物來源的功能性食品
油料作物一直在人類的膳食結(jié)構(gòu)中占據(jù)著非常重要的地位。早期人們對此類植物的關(guān)注主要集中在他們所含有的豐富油脂及蛋白質(zhì)。近年來的研究發(fā)現(xiàn)油料作物中的許多微量成分如磷脂、植物甾醇、維生素 E、類胡蘿卜素類以及醌類化合物等對人體健康都具有重要的保健功效，這些研究結(jié)果使得很多油料作物如大豆、芝麻和亞麻、橄欖等成為功能性食品研究和開發(fā)的熱點。在大豆生物活性物質(zhì)的研究中最引人關(guān)注的是大豆異黃酮(isoflavones)和大豆皂苷(soyasaponin)。近年來國內(nèi)外的大量研究表明大豆異黃酮作為一類植物雌激素在抗腫瘤，預(yù)防骨質(zhì)疏松和心腦血管疾病，延緩女性更年期癥狀等方面具有非常顯著的活性，使其成為功能性食品開發(fā)的寵兒。
植物功能性食品的功效
(1)預(yù)防衰老或抗氧化功能性食品;
雖然天然抗氧化的來源不同，抗氧化能力也有差異，且天然產(chǎn)物中有抗氧化活性的物質(zhì)的化學(xué)結(jié)構(gòu)千差萬別，但是研究表明這些活性物質(zhì)大部分分屬幾個大類，且每一類化合物具有的結(jié)構(gòu)相似，性質(zhì)相似，均能表現(xiàn)出一定的抗氧化活性。
分類:多糖類化合物，黃酮類化合物，多酚類化合物，生物堿類化合物，皂苷類化合物，維生素
(2)癌癥預(yù)防的植物功能性食品;
癌癥的預(yù)防效果(特別是療效)與起化學(xué)預(yù)防作用的功能性因子的結(jié)構(gòu)之間的關(guān)系,是一個涉及到生物化學(xué)、藥物學(xué)、藥理化學(xué)、預(yù)防與臨床醫(yī)學(xué)、有機化學(xué)、分子生物學(xué)等多個學(xué)科的非常復(fù)雜的問題。一些預(yù)防癌癥效果比較好的功能性因子,它們有非常鮮明的結(jié)構(gòu)特點。多羥基的二苯乙烯(芪)類化合物。黃酮四周(或取代環(huán)上)帶有很多甲氧基團(tuán)。 (3)預(yù)防心血管疾病的植物功能性食品
心(腦)血管病的發(fā)生是一個相當(dāng)復(fù)雜的問題,它涉及到生物工程學(xué)、蛋白質(zhì)化學(xué)、誘變 學(xué)、酶學(xué)、病理學(xué)與分子生物學(xué)。近20余年來對于LDL和VLDL等,對于血管動脈粥狀硬化的作用,做了大量的研究工作,使人們對心血管病形成有了較前深入的理解,但仍然有好多問題還不大清楚。后期階段,即到了高血壓和糖尿病纏身時植物性化學(xué)物質(zhì)也難有“回天之力”了。正因為這樣,目前的對心(腦)血管的防治作用的大部分研究工作,也還是圍繞初期階段的居多。
 
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